非芳香米の需要が高まる「香り豊かな」米

ジョージ・ジャレッド ([email protected]) 2023 年 5 月 9 日 6:55 午前 621 ビュー

ノンアルコールビールの需要は急速に拡大しており、近年「ニアビール」を超えて成長しているカテゴリーであるノンアルコールビールの風味プロファイルを拡大するために、アーカンソー州産の芳香米を使用した新たな研究が促進されています。

アーカンソー大学システム農学部の風味化学の助教授であるスコット・ラフォンテーヌ氏は、同学部の最新のジャスミンタイプ米「ARoma 22」のような芳香米品種は、ノンアルコールビールに独特の品質をもたらす可能性があると述べた。 ノンアルコールビールの健康上の利点の研究は、米の品質がビール醸造にどのような影響を与えるかを評価する計画された研究の一部です。

「私たちはさまざまな新しい方法で米を見ていきます」とラフォンテーヌ氏は語った。 「私たちは、中立的な味、香り、色の発酵性デンプン源としてそれを検討するつもりですが、ARoma 22 のような香りのよい米品種が芳香と風味にどのような影響を与えるかについても検討します。」

彼の研究を手伝っているのは化学博士です。 学生ベルナルド・ギマランエス。 ラフォンテーヌとギマランエスは、アーカンソー大学のデール・バンパーズ農業・食品・生命科学大学の食品科学部門と農務省のアーカンソー農業試験場で働いています。

ラフォンテーヌは、ホップ、ノンアルコールビールの製造、官能試験の研究に関する多くの研究論文の著者または共著者です。 同氏は、5月10日にナッシュビルで開催されるクラフト・ブルワーズ・カンファレンス＆BrewExpo Americaの「好ましいノンアルコール・低アルコールビールとその代替品を開発するための斬新な戦略」と題したセミナーの講演者の一人となる予定だ。

アメリカのクラフトビール醸造所の創意工夫により、ノンアルコールビールはほんの数年前のものとは異なっている、とラフォンテーヌ氏は語った。 2022年9月のブルームバーグのレポートによると、世界のノンアルコールビール市場は2021年に160億ドルの価値があり、2025年までに230億ドル以上に達すると予想されている。

大手商業ビール会社は、ノンアルコール ビール ブランドの提供拡大に注力しています。 例えば、いくつかの大手ビールブランドを所有するアンハイザー・ブッシュ（AB）インベブは、2025年までに世界のビール販売量の20％をノンアルコール／低アルコールビールにする意向を示したとラフォンテーヌ氏は述べた。

同社は毎年、アーカンソー産米の購入に約1億2000万ドルを費やしている。 ジョーンズボロの工場で加工されています。 同社は米国で単独最大の米購入者である

コネチカット州のアスレチック・ブリューイング・カンパニーは、ノンアルコールクラフトビール運動のリーダーとなっている、と同氏は語った。 クラフトビール醸造者会議のウェブサイトによると、ノンアルコールビールと低アルコールビールに対する消費者の需要は史上最高となっている。

農業経済学およびアグリビジネスの助教授であるトレイ・マローン氏は、若い世代が同じ年齢だった前の世代よりもアルコール摂取量が少ないことを示す人口統計調査で、ノンアルコールビールカテゴリーにおける将来の市場成長の兆候が見られる可能性があると述べた。

「この傾向は加速するばかりのようです。そのため、非常に多くのビール醸造所が低アルコールまたはゼロアルコールの選択肢を模索しているのです」とマローン氏は語った。

アルコールフリーまたはゼロアルコール飲料は、アルコールが 0% の飲料とみなされます。 ノンアルコール飲料とは、アルコール度数が0.5％以下の飲み物のことです。 低アルコール飲料とは、アルコール度数が3%以下の飲料のことです。

マローン氏は、消費頻度に関する調査によると、21歳以上のアメリカ人の約半数は標準的なアルコール飲料を月に1杯も消費していないことが示されていると述べた。

農務省の米育種業者、米国農務省、ベルリン VLB と協力して、ラフォンテーヌ氏はすでに 20 種類の米麹を実験しました。 麦芽製造では、穀物を特定の水分レベルに保ち、制御された条件下でわずかに発芽できるようにします。 このプロセス中に、酵母がアルコールを生成するためのデンプンまたは糖源の可溶化、デンプン分解酵素の生成、酵母がビールとして利用できるタンパク質の分解など、ビール製造にとって重要な多くの生化学的変化が起こります。発酵中の栄養素。

「タンパク質、デンプンの品質、糊化温度の観点からは、中程度の大麦麦芽と同等の性能を発揮する品種がいくつかあります。興味深いことに、殻がまだ無傷である着色米の一部では、麦汁に美しい赤い色合いが見られます」ボイル後の色はクールです」とラフォンテーヌ氏は語った。

「麦汁」とは、発酵させるとビールになる液体のことです。 デンプンを糖に変えるには糊化が必要です。 米の糊​​化温度が高いため、この方法で米を使用するには、醸造業者は補助釜と呼ばれる追加の容器が必要です。

「大麦麦芽と同様の特性を持つ品種の米麹を生産できれば、クラフトビール醸造所は醸造所に設備投資をすることなくこの原料を使用できるようになるでしょう」とラフォンテーヌ氏は語った。

もちろん、米は単にビールに中性の風味を与える糖分を提供する穀物として使用することもできる、とラフォンテーヌ氏は付け加えた。

ラフォンテーヌ氏は、ノンアルコールビールを作るには 2 つの一般的な製造方法があり、方法の種類が製品の風味の結果に影響を与えると説明しました。 生物学的手法は、より少ない資本投資で実行でき、人気を集めている手法の 1 つは、単糖をアルコールと二酸化炭素に分解せずに、望ましい発酵風味を生み出す特殊な酵母を使用することです。 アルコールは、蒸留または膜濾過によってビールから物理的に除去することもできます。 ビールからアルコールを抽出するこれらの脱アルコール手順には高価な特殊な設備が必要であり、そのため多額の設備投資が必要になるとラフォンテーヌ氏は述べた。

「米国のビール醸造業者が現代の醸造業界の最前線に立ち続けることができる理由の一つは、ビールとは何かについて非常に具体的な定義を持つドイツのような他の国と比べて、我が国のビールの法的定義が広いことだ」とラフォンテーヌ氏は語った。 。 「ビールの本質を守るためには注意が必要だと思いますが、この柔軟性が過去数十年にわたって米国のクラフトビール業界に変革をもたらし、世界のビール醸造業界を活性化させてきたことは疑いの余地がありません。」